Guía del jamón ibérico 2018

Uno de los mejores Sommeliers,  revela las complejidades de los procesos tradicionales y exigentes utilizados para fabricar y etiquetar los jamones españoles.

 The stuff of dreams – good bread with jamón ibérico. Photograph: Giacomo Bretzel

No fueron los dos huevos perfectamente fritos o las dos rebanadas de pan tostado rociadas con aceite de oliva con sabor a hierba recién cortada lo que hizo de este uno de mis desayunos más memorables. Fue el pequeño plato que el dueño de la granja, Felipe Pérez Corcho, colocó frente a mí, lo que hizo que mi corazón se acelerara. Estaba lleno de finas rebanadas de oblea de la maravilla del rojo rubí que es el jamón ibérico de bellota, posiblemente el alimento más grande del mundo. Perforé las suaves y doradas yemas del huevo con una rebanada de jamón y dejé que se sentara en mi lengua mientras la cinta amarilla de grasa rica en bellota comenzaba a disolverse en una sabrosa dicha. Pocas experiencias alimentarias lo han igualado o lo harán alguna vez.

Había recibido una invitación de la buena gente de Brindisa, uno de los mejores importadores británicos de comida española, para que se uniera a ellos en una visita a un nuevo proveedor de jamón ibérico, Señorio De Montanera, y apenas podía contener mi entusiasmo. El jamón ibérico es desde hace mucho tiempo mi alimento favorito, pero no sabía mucho de sus métodos de producción ni de la región en la que se crían los legendarios cerdos ibéricos. Esta fue la oportunidad perfecta para llenar ese vacío en mi conocimiento y vino con la ventaja adicional de una oportunidad de comer mi propio peso corporal en jamón.

Producción

España produce unos sorprendentes 40 millones de jamones al año, entre los que destacan las excelentes variedades del famoso jamón serrano elaborado a partir de las patas secas del cerdo blanco y producido en regiones como Teruel y Trévelez, en el este de España. Pero es hacia el oeste donde hay que buscar el jamón más fino, a las vastas extensiones de tierra conocidas como la Dehesa, un ecosistema de pastos de pradera salpicado de encinas, conocidas como encinas en inglés, que en su día cubrían casi el 90% del país, pero que ahora sólo permanecen en las regiones de Salamanca, Extremadura, Andalucía y al otro lado de la frontera con Portugal.

Es aquí donde prosperan los cerdos negros ibéricos, que se ahogan en el polvoriento suelo de bellotas dulces (bellota) que caen de los árboles. En Portugal se les conoce como «porco de raça Alentejana», pero en España, a estos cerdos gordos de patas delgadas se les conoce simplemente como «pata negra» por sus típicas pezuñas negras.

 

 

La producción de jamón ibérico está estrictamente regulada, más que cualquier otro alimento que haya conocido. La Denominación de Origen (DO) abarca cuatro regiones. Al norte, Salamanca y la ciudad de Guijuelo, hogar de Joselito, posiblemente el nombre más famoso en jamón y sin duda el más conocido por los amantes del jamón en el Reino Unido. Al oeste, la provincia de Huelva y en particular el municipio de Jabugo. Al este se encuentra la denominación menos conocida de Valle de Los Pedroches y, por último, limitando con Andalucía, se encuentra la polvorienta región de Extremadura conocida también como el hogar de los conquistadores, Cortez y Pizarro. Aunque cada región afirma que los jamones que produce son los mejores, las normas que rigen su producción son las mismas y los resultados finales son indistinguibles para todos, excepto para los paladares más experimentados.

La Cría y Producción.

Fue en el pueblo de Burguillos del Cerro, cerca de la frontera con Portugal, donde me encontré con Felipe Pérez Corcho. Es uno de los socios fundadores de Señorio De Montanera, un colectivo de 72 agricultores que, desde 1992, han producido algunos de los mejores jamones ibéricos de bellota de España. Tan pronto como depositamos nuestras maletas en el caserío, Felipe nos llevó a través de los campos hasta donde los cerdos estaban disfrutando de la abundancia de los robles y de la hierba y hierbas silvestres que también forman una parte importante de su dieta.

Los lechones ibéricos son alimentados con una dieta de cereales y bellotas hasta los 18 meses de edad. Los últimos tres meses de su vida los pasan en la Dehesa durante lo que se conoce como la montanera, un período que va del 1 de octubre al 1 de enero, cuando las bellotas caen de los robles. Los cerdos deben alimentarse con una cantidad suficiente de bellotas y alcanzar el peso especificado en la DO de 160 kg para obtener el codiciado título de jamón ibérico de bellota. El reglamento también especifica que no debe haber más de dos cerdos por hectárea de tierra para asegurar que cada cerdo pueda comer la cantidad necesaria de entre 6 y 7 kg de bellotas al día.

Las bellotas de las encinas son ricas en ácido oleico, el mismo químico que se encuentra en las aceitunas. El sabor llega a la grasa del animal, hasta el punto de que los lugareños se refieren a los cerdos ibéricos como «aceitunas con patas».

Una vez que la Montanera ha corrido su curso, los animales son llevados a los mataderos cercanos para su sacrificio (o «sacrificio» como se denomina en la región), que se realiza de tal manera que se induce el menor estrés posible en los animales. Los reglamentos de la DO incluyen la forma en que se mantienen, matan y descuartizan los cerdos y se hacen cumplir rigurosamente. Sólo si se cumplen las rigurosas normas, el inspector permitirá que la carne sea etiquetada con la marca que confirme que ha sido clasificada. Si fracasan, los jamones pueden seguir vendiéndose como jamón ibérico, pero no se les permite llevar el codiciado sufijo «de bellota».

La curación y el envejecimiento de los jamones no es menos importante que la cría y el sacrificio de los animales. Las patas delanteras, las paletas y las patas traseras, los jamones, se enfrían durante la noche para dejarlas firmes y luego se cubren con sal marina andaluza durante aproximadamente un día por kilo de peso. Luego se lavan y se cuelgan para secar, permitiendo que la flora natural se forme en la superficie. Esta parte final del proceso de curado puede durar hasta tres años, después de los cuales están listos para la venta. Pero no antes de un último control de los inspectores de la DO, que prueban los jamones una vez más insertando un hueso de ternera afilado y olfateando para comprobar la calidad de la curación.

Los resultados de este viaje de cinco años desde la Dehesa hasta la plancha son incomparables. El ácido oleico de las bellotas de las que se alimenta el cerdo hace que la grasa del jamón ibérico de bellota sea una de las sensaciones gustativas más mágicas, ya que se disuelve en la boca. La profundidad del sabor de la carne es inigualable y la combinación perdura como un buen vino.

El jamón ibérico y sus productos derivados son una experiencia ineludible. Sin embargo, la gama disponible y su etiquetado pueden ser confusos, así que aquí hay una guía sencilla.

Jamón

Existen cuatro grados de jamón ibérico, clasificados principalmente por la dieta de los cerdos. El proceso de curado sigue siendo el mismo, pero la duración de la crianza difiere, ya que los jamones de menor calidad reciben poco más de un año de colgado y los mejores hasta cuatro años.

La diferencia de edad puede observarse en el resultado final: la carne de los jamones más jóvenes tiene un color rosa más claro y la de los más viejos es de color rojo rubí intenso. El sabor también es muy diferente, con la riqueza de bellota del jamón ibérico de bellota que permanece en el paladar como un buen vino.

• Jamón ibérico de bellota
  Procedente de cerdos ibéricos puros alimentados con bellotas durante la Montanera y con denominación de origen. Estos jamones se envejecen durante al menos tres años antes de su comercialización y a menudo se les denomina `reserva’ y `gran reserva’ para indicar su edad.
• Jamón ibérico de recebo
  Alimentado con una dieta de cereales y bellotas y envejecido durante al menos tres años.
• Jamón ibérico de cebo de campo
  En libertad, pero alimentado sólo con cereales.
• Jamón ibérico de cebo
  Cerdos criados comercialmente y alimentados con una dieta de cereales.
• También vale la pena degustar estos excelentes jamones serranos.
• Jamón de Trévelez
  Producido a partir de cerdos blancos alimentados con cereales comerciales, sigue siendo un jamón muy fino, que según los aficionados tiene una dulzura que proviene del clima en el que se crían los cerdos.
• Jamón de Teruel
  Es el primer jamón en España que recibe el estatus de DO, estos jamones de montaña deben ser envejecidos durante al menos 12 meses después de su curación antes de ser vendidos.

Embutidos

No se preocupe, el resto del cerdo no se desperdicia y estos otros productos curados también merecen ser buscados.

• Chorizo de cerdo ibérico
  Una salchicha curada hecha de carne de cerdo picada, grasa de cerdo y pimentón. Existen cientos de variedades regionales, algunas de las cuales contienen ajo y hierbas.
• Lomo de cerdo ibérico
  El solomillo curado del cerdo. Señorio De Montanera hace una versión impresionante cubierta de manteca de cerdo a partir de la grasa que rodea los riñones del cerdo.
• Salchichón de cerdo ibérico
  Otra salchicha, curada durante al menos cuatro meses.
• Morcón de cerdo ibérico
  Una salchicha más grande y menos conocida curada con hierbas y especias.