El proceso de curado
A primera vista, el curado de los jamones es un proceso sencillo. Todo lo que necesitas es sal, aire y tiempo. El proceso comienza en condiciones de baja temperatura y alta humedad, y gradualmente la temperatura aumenta y la humedad disminuye. Se trata de una transformación natural, espontánea y continua que consta de cuatro etapas de producción distintas:
Salado y lavado.
Después del sacrificio de los cerdos, los jamones recién cortados se cubren con sal marina durante una semana o diez días, dependiendo del peso. La regla general es 1 día por cada dos libras de carne. La sala de salazón se mantiene entre 0-3°C a 85-95% de humedad. Después de este período, los jamones se enjuagan con agua tibia para eliminar los cristales de sal de la superficie.
Período de descanso.
Una vez limpiados de sal superficial, los jamones se conservan durante uno o dos meses en cámaras frigoríficas a una temperatura comprendida entre 3° y 6° C y una humedad relativa de 80 ó 90%. Durante este período de reposo la sal penetra en las piezas a fondo, mejorando la deshidratación y la conservación. Este proceso da a los jamones una consistencia significativamente más densa, ya que se ha eliminado mucha agua.
Secado y maduración.
Durante este período, los jamones se trasladan a un secadero natural, donde la temperatura y la humedad se controlan mediante ventilación. La temperatura oscila entre 15° y 30° C durante el período de secado de 6 a 12 meses, durante el cual los jamones siguen perdiendo humedad, y también se produce la «sudoración», es decir, la diseminación de la grasa a través de las fibras musculares, que luego retienen el aroma que han adquirido. El sabor y los aromas finales comienzan a desarrollarse durante esta etapa, debido a una serie de cambios que se producen en la proteína y la grasa de estos jamones. (Esta suele ser la última etapa del proceso de elaboración de un jamón serrano.)
A diferencia del jamón serrano o jamón de Parma, el jamón curado no está cubierto de manteca de cerdo ni de ningún otro ingrediente externo que pueda afectar su sabor. Es jamón puro, esperando ser mejorado por el aire de la montaña. En el momento oportuno, determinado por el maestro jamonero que inspecciona cada jamón, los jamones ibéricos son trasladados a la bodega donde cuelgan de un cordel durante el tiempo que sea necesario para finalizar la curación y elaborar el mejor producto.
Fase de bodega.
Los jamones ibéricos se cuelgan en bodegas o bodegas durante 2 años o más. La temperatura puede variar entre 10° y 20° C, y la humedad relativa, entre 60 y 80%. Durante esta fase, los jamones siguen sometidos a los procesos bioquímicos iniciados durante el proceso de curación, potenciados por la flora microbiana, que les confiere su particular aroma y sabor final.
Por lo general, el Jamón Ibérico tarda al menos dos años en alcanzar su punto álgido de sabor – algunos de los mejores jamones se curan durante cuatro o incluso cinco años.
Parte de su decisión se basa en el peso – los jamones más grandes tardarán más tiempo en curarse, el otro factor en su decisión es un arte.
La determinación del momento en que el Jamón Ibérico está listo es responsabilidad de un especialista que cuenta con años de experiencia. Inserta una fina astilla de hueso en el interior del jamón curado, y con la vista y el olfato toma su decisión. Es similar a un panadero insertando un palillo de dientes en una torta de hornear para ver si está hecho – excepto que las estacas son mucho más altas, ya que esta carne es tan preciosa.
Hoy en día, todo el proceso de producción, desde el sacrificio hasta la curación, se lleva a cabo en modernas instalaciones que garantizan una producción continua, una calidad uniforme y unas condiciones ambientales libres de los caprichos de la madre naturaleza. Pero esto no está necesariamente reñido con el procesamiento artesanal. Los mejores jamones siguen siendo curados e inspeccionados uno a uno, y la amplia gama de precios de los jamones se debe en parte a la atención personalizada que cada uno recibe durante el proceso.
Por ejemplo, el producto final es muy diferente si los jamones se salan individualmente o si se colocan en fila y un cargador de ruedas los tira por encima. Es muy importante usar la cantidad correcta de sal de acuerdo con el peso y la forma del corte y asegurarse de que esté cubierto uniformemente. Esta atención personalizada es esencial en todas las etapas del proceso.
Mi carrera en el mundo del sommelier comenzó hace ahora más de tres años, en Valencia, dónde me cree 3 tiendas Online de productos gourmet, desde venta de vinos, Jamones y otras delicatessen. Soy el fundador de diversos blog de temática de lo más variopinta, desde dónde aporto mis vivencias a todos mis lectores.
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