Cuenta una Leyenda que el jamón de Jinhua tiene su origen en la dinastia Song, En la dinastia Song, con el fin de premiar a las tropas se enviaron gran cantidad de carne de cerdo al campo de batalla. Ya que la distancia era larga, para conservarlas le espolvorearon sal y durante el trayecto la carne iba colgando en los bordes de los carros. En los dos meses que duraba el trayecto la carne fue curandose con el viento y la lluvia. Nunca se esperaron que al llegar esa carne iba a estar extremadamente deliciosa
El jamón de Jinhua es un jamón curado que se produce tradicionalmente en la provincia de Zhenjiang al este de China. En su elaboración la materia prima utilizada son los cuartos traseros (jamones) de una raza de cerdo nativa de China a la que denominan “negra dos extremos”.
El jamón de Jinhua se caracteriza por tener un color amarillo suave de aspecto brillante y una forma redondea similar a la de la hoja del bambú, la pezuña forma una especie de codillo, parecido al mango de un paraguas, la piel y el hueso son finos y su carne roja oscura está rodeada de una abundante capa de grasa magra, desprende un olor fuerte que es acompañado por los sabores, salado, umami y dulzón.
La Producción de Jamón Japones
La elaboración del jamón de Jinhua se realiza cuando la temperatura ambiental cae por debajo de los 10ºC y el tiempo llevado en el proceso de elaboración es de 8 a 10 meses.
La producción del jamón de Jinhua comienza en invierno y finaliza en otoño y conlleva al seguimiento de 5 etapas:
- Salazón: La salazón se realiza a una temperatura entre 50-10 grados Celsius (41-50 grados Fahrenheit), ya que las temperaturas más bajas reducen la penetración de sal, mientras que las altas temperaturas promover el crecimiento bacteriano. La sal es continuamente se frotan sobre la carne y se deja absorber en el lapso de varios días, utilizando un método especializado. El proceso de salazón se repite 5-7 veces, con un tiempo promedio de 1 mes. La sal se utiliza, aunque algunos productores también incluyen el nitrato de sodio en el proceso de salazón.
- Remojo y lavado: Los Jamones se sumergen en agua durante 4-6 horas . Después del lavado inicial, los jamones se sumerge entonces en otro 16-18 horas.
- Secado: El secado al sol se termina cuando los jamones comienzan a gotear grasa.
- Maduración: Los jamones se cuelgan en los secaderos a baja temperatura de 15 grados en el 55-57% de humedad y se deja secar, curar y desarrollar aromas durante los 6-8 meses.
- Después de la maduración: El jamón curado es cepillado limpio de moho y polvo, y luego una fina capa de aceite vegetal se aplica para suavizar el jamón y prevenir la oxidación excesiva de la grasa. Los jamones se apilan uno encima del otro y se deja madurar más de 2-3 meses, lo que permite que los sabores para estabilizar e intensificar.
Las nuevas técnicas de elaboración que comportan los ajustes en la temperatura de envejecimiento y la humedad para acelerar la producción y reducir el tiempo a 1-2 meses.
Mi carrera en el mundo del sommelier comenzó hace ahora más de tres años, en Valencia, dónde me cree 3 tiendas Online de productos gourmet, desde venta de vinos, Jamones y otras delicatessen. Soy el fundador de diversos blog de temática de lo más variopinta, desde dónde aporto mis vivencias a todos mis lectores.
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