Algunos jamones curados presentan al corte unas pequeñas motas o pintas de color blanco-mate,de forma y tamaño irregular,que se encuentran desigualmente repartidas,y tienen una consistencia semejante al yeso. Estas motas tambien se han observado en el extranjero,concretamente en los jamones curados en seco,como el jamon de parma,y han sido motivo de investigación.
Los estudios realizados han pretendido conocer la composición quimica de las motas o pintas blancas,el mecanismo de su formación y si pueden afectar a la aptitud de los jamones para el consumo humano.De acuerdo con los resultados obtenidos vamos a intentar.a continuacion resumir las respuestas que haztualmente se dan a cada una de las cuestiones anteriormente citadas.
¿De que están formadas las pintas blancas?
Las motas o pintas blancas estan constituidas por aglomerados de cristales de tirosina,un aminoácido de las proteinas carnicas que se originan durante el proceso de maduracion-secado de los jamones como consecuencia de las reacciones quimicas que tienen lugar entre las proteinas y los enzimas de la carne.
Para poder comprender el origen de la formación de estos aglomerados de cristales de tirosina,coviene que recordemos que las proteinas forman grandes cadenas,cuyas unidades fundamentales o eslabones son los aminoácidos,y que los enzimas son unas sustancias que en determinadas condiciones,son capaces de hidrolizar o romper las cadenas de proteinas dando lugara peptidos de cadenas mas cortas,y aminoácidos libres.
¿Como se crean las motas en el Jamón?
Durante el proceso de maduracion-secado del jamon,por efecto de la accion enzimatica sobre las proteinas,la carne se hace mas tierna,como consecuencia de la formación de peptidos.y mas aromatica debido a la presencia de aminoácidos libres.Uno de estos aminoácidos la tirosina tiene la propiedad de ser poco soluble en agua,de manera que a media que trancurre el proceso de maduracion,por efecto de la concentracion salina y del secado,puede llegar a hacerse insoluble y cristalizar formando unos aglomerados que constituyen las indicadas motas o pintas blancas.
La actividad enzimatica de la carne del jamon es,por lo tanto,la responsable de la formación de aglomerados de cristales de tirosina y su mayor o menor accion depende,entre otros factores,del contenido salino del jamon. Es decir concentraciones elevadas de sal inhiben la actividad enzimatica, mientras que las bajas concentraciones la favorecen.Por este motivo,no aparecen las pintas blancas en los jamones que tienen un elevado contenido de sal o que se han sometido a un proceso rapido de secado.En cambio ,estas si aparecen en los jamones con baja concentración salina y que han sufrido un proceso de secado normal,durante el cual ha tenido lugar la accion enzimatica de maduracion con los siguientes cambios de textura sabor y aroma caracteristicos.
En consecuencia,se puede decir que la presencia de motas o pintas de color blanco en los jamones curados no afecta a su aptitud para el consumo humano,sino que,por el contrario,puede considerarse como un indice de calidad,ya que demuestra que los jamones han sufrido un periodo largo de maduracion y su contenido de sal es bajo.
Dr. José Flores asesor técnico de la asociación de industrias de la carne de España.
Mi carrera en el mundo del sommelier comenzó hace ahora más de tres años, en Valencia, dónde me cree 3 tiendas Online de productos gourmet, desde venta de vinos, Jamones y otras delicatessen. Soy el fundador de diversos blog de temática de lo más variopinta, desde dónde aporto mis vivencias a todos mis lectores.
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