Hoy queremos desterrar unos cuantos tópicos acerca de algo tan útil y necesario como es el corte del jamón de Bellotas. El mayor o menor deleite para nuestros sentidos dependerá en gran medida de la manera que tengamos de cortar el jamón. A veces tenemos una auténtica joya en nuestras manos y no le sacamos todo su potencial. Cortar el jamón en un arte y requiere de cierta técnica y conocimientos. Hoy vamos dar a conocer algunos de ellos para que podáis catar jamón de Bellotas de la mejor forma posible.
¿Que utensilios hacen falta para cortar Jamón?
Lo primero que hay que tener en cuenta son las herramientas, hablamos del jamonero y los cuchillos. El jamonero debe ser sencillo, no se requieren grandes soportes. El auténtico protagonismo lo debe tener el jamón. Los cuchillos deben ser preferiblemente sin punta y se recomienda usar uno de hoja rígida y firme para abrir el jamón y otro cuchillo de hoja más larga y flexible para cortar y lonchear el jamón.
El jamón de Bellotas al igual que el vino requiere de una temperatura óptima, sobretodo a la hora de cortarlo. Se recomienda hacerlo entre los 24 grados y los 30 grados. El calor y la grasa hacen que el jamón sude. Tal malo es conservar el jamón en la nevera, ya que pierde muchas de sus cualidades, como dejarlo expuesto a un calor excesivo (por encima de los 34 grados no es recomendable).
¿Como pelar el Jamón al empezarlo?
A la hora de pelar el jamón se aconseja hacerlo a medida que se va consumiendo el pernil para éste no pierda sus propiedades y siempre mantenga su sabor intenso. No obstante si el jamón va a consumirse en un mismo día, debido a una celebración o evento, es mejor pelarlo entero. Normalmente el jamón se empieza por la pezuña, esta parte debe estar siempre boca arriba, lo cual tiene un sentido, ya que al colocar la pata en el jamonero, toda la grasa va bajando hacia la parte de la babilla y la ablanda añadiéndole más sabor.
Consejo de corte.
Cuando nos dispongamos a realizar el corte debemos seguir las fibras del jamón, de esta forma se levantan todos los aromas y se degusta mejor el sabor. Hay que tener en cuenta que un corte malo influye negativamente en el sabor independientemente de la calidad del jamón. Y es que los expertos aseguran que un jamón presenta hasta siete sabores distintos dependiendo la zona donde hagamos el corte.
¿Como lo conservo una vez iniciado?
A diferencia de lo que muchos puedan decir,cuando el jamón está abierto no se recomienda tapar la parte del jamón abierta con un trozo de grasa de tocino. Mucha gente lo hace para evitar que se reseque el jamón pero lo cierto es que lo único que se consigue es que se produzca un moho blanco alrededor de la zona. Una buena opción es tapar esa parte del jamón con un trapo de algodón limpio. Cuando volvamos a cortar el jamón veremos que esa parte está un poco reseca, es en ese momento cuando debemos frotarla con un poco de tocino, el jamón recuperará su textura original.
Y ahora ya estáis listos para catar un verdadero Jamón Ibérico, eso si, de Bellotas.
Mi carrera en el mundo del sommelier comenzó hace ahora más de tres años, en Valencia, dónde me cree 3 tiendas Online de productos gourmet, desde venta de vinos, Jamones y otras delicatessen. Soy el fundador de diversos blog de temática de lo más variopinta, desde dónde aporto mis vivencias a todos mis lectores.
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