Historia del Jamón ibérico

 Sin duda, el delicioso jamón ibérico cautivó los sentidos y estómagos de los Romanos que habitaron la Península ya por el siglo II a.C. La práctica habitual de curar la carne de cerdo en sal, sentó las bases para la elaboración de uno de los manjares más apreciados en el mundo entero, el jamón ibérico de bellota. Su lugar de honor en la gastronomía española ha permanecido imperturbable a lo largo de los siglos, y escritores como Cervantes, que no dudó en mencionar este manjar gastronómico en su aclamado “Don Quijote”, han jugado un papel primordial a la hora de dar a conocer las cualidades incomparables asociadas al jamón. De manera que, lo que una vez fue un secreto muy bien guardado, se ha convertido hoy en una exquisitez esencial para cualquier paladar gourmet que se precie.

Las técnicas de producción de jamones ibéricos actuales se remontan a los métodos ancestrales -aunque adaptados a la normativa sanitaria vigente- y siguen los procesos básicos de sacrificio, curación y maduración de los jamones.

 El jamón ibérico se obtiene del cerdo ibérico autóctono. Esta raza ha poblado las dehesas de Guijuelo Salamanca durante siglos. En estas praderas plagadas de encinas y alcornoques, es donde el cerdo ibérico encuentra su alimento favorito: la bellota. Los animales disfrutan de una vida privilegiada, deambulando todo el día entre bosques de gran belleza y ejercitando, de paso, sus músculos. Es precisamente en este órgano donde se esconde uno de los secretos que hay detrás del sabor tan característico del jamón ibérico de bellota.

En efecto, la habilidad natural del cerdo ibérico para transformar las grasas saludables de la bellota en vetas que corren por sus tejidos musculares, es la que proporciona al jamón de bellota su textura marmórea y aroma exquisito. La carne está veteada por finas líneas de grasa, cuyo sabor aporta ciertas pistas sobre la clase de alimento que se encuentra en el entorno natural en el que se ha criado el animal: bellota, hierba, raíces, tubérculos y setas. Además, la grasa de los jamones tienen la propiedad de derretirse prácticamente a temperatura ambiente, así que literalmente se funde en la boca.