Cómo cortar un Jamón de bellota

 En charcuterías y establecimientos de venta de Jamón de ibérico , es posible obtener cortes a máquina de piezas de jamón de bellota deshuesadas. No obstante, la sabiduría popular dicta que el buen jamón de bellota debe cortarse a cuchillo para que los cortes tengan unas cualidades organolépticas óptimas para su consumo.

 En cualquier caso, el corte a cuchillo forma parte indiscutible del disfrute en la degustación del jamón de bellota de alta calidad. Se trata de un proceso sencillo si se dispone del material adecuado; aun y así, es aconsejable guardar las siguientes medidas de seguridad.

   1. Utilizar un soporte apropiado, que permita mantener el jamón bien firme.
   2. Durante el corte, la mano contraria a la del cuchillo debe estar siempre a mayor altura que la mano del cuchillo.
   3. Mantener el cuerpo en una posición retirada de la zona de corte.
   4. Cortar lentamente, sin aplicar demasiada fuerza.aterial necesario para cortar jamón

  Para cortar jamón ibérico en condiciones, es indispensable disponer de:

   1. Afilador (chaira): permite afilar el cuchillo de forma rápida, sencilla y segura.
   2. Cuchillo jamonero : cuchillo especial para cortar jamón. Muy afilado, de hoja larga, estrecha y flexible, que permite realizar cortes finos y precisos, y ajustar el movimiento al perfil de la zona de corte.
   3. Portajamones: soporte firme en el que colocar la pata o paletilla en una posición adecuada para el corte.

Adicionalmente, puede ser conveniente tener:

   1. Trapo de cocina: para cubrir el jamón una vez finalizada la sesión de corte.
   2. Cuchillos pequeños: de hoja pequeña y afilada, para realizar cortes precisos en las zonas más angulosas de la pieza.
   3. Pinzas: para una presentación cuidada, permiten manipular las lonchas y virutas de jamón al colocarlas en el plato.

 El portajamones debe de colocarse a una altura, y en una posición, en las que el corte pueda realizarse cómodamente, sin forzar ningún movimiento ni postura.

Si se va a consumir todo el jamón de bellota en poco tiempo (1 o 2 días), se comenzará a cortar por la zona principal, también llamada maza. Para ello se situará el Jamón de bellota con la pezuña hacia arriba, como indica la foto.

Si se va a consumir lentamente (más de 2 días), es preferible empezar a cortar por la zona de la babilla o contrataza , para evitar que al final esta zona pueda quedar excesivamente reseca. En tal caso, situar el jamón de bellota de manera que la pezuña mire hacia abajo

Cortar el jamón en lonchas

 Cortar el jamón en lonchas finas (casi transparentes), abarcando el ancho de la pieza pero no muy largas (6 o 7 cm). Conforme se vaya avanzando en el corte, se debe ir retirando la piel y la grasa exterior de los bordes.

Los cortes de jamón  serán siempre paralelos entre sí y en dirección opuesta a la pezuña, dejando siempre a la vista una superficie plana, sin estrías.

Cuando se corta la zona principal de el Jamón de bellota , más jugosa e infiltrada, se aconseja combinar las lonchas de dicha zona con algunas de la cadera y del codillo .

Al llegar al hueso de la cadera de el  Jamón de bellota , se hará un corte incisivo alrededor del hueso para que las siguientes lonchas salgan limpias de esta zona.